Food fermentation as an ancient technology

Food fermentation as an ancient technology:

an overview

1.1.1  Fermentation for food modifi  cation and conservation

We cannot know when food fermentation began, but all known cultures use

it to modify and/or conserve foods. By their very nature most food products

2  Microbial production of food ingredients, enzymes and nutraceuticals

are intrinsically unstable, under attack from enzymes present in them as a

result of their production, and by the many microbes and other organisms

present in the foodstuff’s environment, eager to feast on this food resource.

Even those few that are relatively stable, such as seeds, are only relatively

so, and in exchange for this enhanced storage time, these tend to be fairly

unappetizing unless cooked or otherwise modifi  ed. Even hunter-gatherers,

at the start of human culture, accustomed though they were to the feast-

then-famine lifestyle that was the inevitable outcome of that existence, must

surely have sought methods to save any excess food from the hunt for

another day.

When the fi rst human settlements began, presumably as simple agricul-

ture developed (although recent excavations in Turkey [see Norenzayan,

2012] suggest that some form of settlement, at least for religious functions,

may have preceded agricultural cultivation), the need to store harvests,

plant or animal, must have become essential for settled groups to function.

The fi rst human settlements preceded developments such as writing or

other means for recording information, indeed this was probably one of the

driving forces in inventing recording methods for even such basic things as

noting crop yields, and its inevitable consequence, calculating the portion

to be grabbed by the ruling classes. Thus we cannot know how humans came

to realise that some of the same agents that destroy foods can also act to

conserve and improve them.

The understanding that microbes exist, obey biological laws and can be

used in a controlled way, are essentially outcomes of our development of

the scientifi c method. That is not to say that our remote ancestors did not

see such things as the mycelium that developed as a mould overgrew a food

item, or the yeast mass that developed as a wine or beer underwent fer-mentation. However, it is far less certain that they understood that these

were living things, indeed the ‘vitalist’ and other arguments over (for

example) yeast’s nature and its mode of action, were still matters for heated

debate until well into the 19th century.

1.1.2  Microbial production of industrial chemicals as well as food

ingredients

إختمار غذاء 1 كتقنية قديمة:

نظرة عامّة

1.1.1 إختمار لغذاء modifi آيون موجب وحماية

نحن لا نستطيع نعرف متى إختمار غذاء بدأ، لكن كلّ الثقافات المعروفة تستعمل

هو لتعديل و/ أو يحفظ الأطعمة. بطبيعتهم جدا أكثر المنتجات الغذائية

إنتاج مكروبي من مكونات الغذاء، إنزيمات وnutraceuticals

غير مستقر جوهريا، موضع هجوم من الإنزيمات موجودة فيهم كa

نتيجة إنتاجهم، وبالعديد من الجراثيم والكائنات الحية الأخرى

موجودة في بيئة المواد الغذائية، متلهّف للتمتّع على هذا مصدر الغذاء.

حتى أولئك بضعة ذلك مستقرّ نسبيا، مثل البذور، وحيدة نسبيا

لذا، وكبديل لهذا وقت الخزن المحسّن، هذه يدير لكي يكون بانصاف

الغير مشّهي مالم طبخ أو ما عدا ذلك modifi ed. الصيّاد المستوي gatherers،

في بداية الثقافة الإنسانية، تعوّد مع بإنّهم كانوا أن العيد

أسلوب حياة مجاعة آنذاك الذي كان النتيجة الحتمية ذلك الوجود، يجب أن

أرادت الطرق بالتأكيد أن توفّر أيّ غذاء فائض من البحث عن

اليوم الآخر.

عندما مستوطنات fi rst الإنسانية بدأت، من المفترض كagricul بسيط

ture طوّر (بالرغم من أن التنقيب الأخيرة في تركيا [يرى نورينزايان،

2012] يقترح الذي نوع من المستوطنة، على الأقل للوظائف الدينية،

لربما سبق زراعة زراعية)، الحاجة لخزن حصاد،

نبات أو حيوان، لا بدّ وأن أصبح ضروري للمجموعات المستقرة للإشتغال.

سبقت مستوطنات fi rst الإنسانية التطوّرات مثل كتابة أو

الوسائل الأخرى لتسجيل المعلومات، في الحقيقة هذه كانت من المحتمل إحدى

قوى دافعة في إختراع الطرق المسجّلة لحتى مثل هذه الأشياء الأساسية ك

ملاحظة المحصول ينتج، ونتيجته الحتمية، يحسب الجزء

لكي يمسك بالأصناف الحاكمة. هكذا نحن لا نستطيع معرفة كم بشر جاء

لإدراك الذي البعض من نفس الوكلاء الذي يحطّمون الأطعمة يمكن أن تتصرّف أيضا إلى

إحفظ وحسّنهم.

فهم بأنّ الجراثيم تجد، يطيع قوانين حيوية ويمكن أن يكون

المستعمل على نحو مسيطر عليه، جوهريا نتائج تطويرنا

طريقة scientifi c. هذا لا يعني القول بأنّ أسلافنا البعيد لم

شاهد مثل هذه الأشياء كmycelium الذي طوّر بينما a زاد قالب في النمو a غذاء

المادة، أو الخميرة جماعي الذي طوّر كa نبيذ أو بيرة مرّا بfer mentation. على أية حال، هو أقلّ بكثير متأكّد بإنّهم فهموا بأنّ هذا

كانت تعيش الأشياء، في الحقيقة 'vitalist' وحجج أخرى على (ل

مثال) طبيعة الخميرة ونمطها من العمل، ما زال يهمّ لساخن

نقاش حتى حسنا إلى القرن التاسع عشر.

1.1.2 إنتاج مكروبي من المواد الكيمياوية الصناعية بالإضافة إلى الغذاء

المكونات

تركيزنا الأساسي هنا على النشاطات المكروبية في أدوارهم أوصلت

بالأطعمة، بالرغم من أن هذا بشكل من الأشكال إمتياز artifi cial. جراثيم '

أدوار في توليد a سلسلة المنتجات مهمة في تصنيع و

النشاطات الأخرى متعذر تميزها جوهريا من وظائفهم متعلقة بالغذاء مباشرة. على سبيل المثال، يعتبر ethanoic (خلّي) حامض. هذا ما زال له

العديد من التطبيقات التقنية بالأضافة إلى غذائها fl avouring و

إبقاء الإستعمالات. اليوم هذه الإستعمالات الصناعية تجتمع بشكل كبير بالمادة الصناعية،

منتج مشتقّ بالبتروكيمياويات، بالرغم من أنّني زرت a رجل كبير ufactory في أندونيسيا أين دبس قصب سكر يتخمّر إلى ethanol

وبعد ذلك قطّر إلى a منتج نقاوة عالي وcatalytically أكسدا إلى

password :ghmadan



download here

التصنيف :